• Das Wurzelgemüse gut waschen. Auch der Zwiebel wird gut unter fließendem Wasser gewaschen. Eventuelle braune Stellen werden weggeschnitten, sehr erdige Stellen vom Knollensellerie können weggeschnitten werden.
  
• Etwa die Hälfte des Gemüses - eine bunte Mischung - wird geschält. Die Schalen zusammen mit dem Rest des Gemüses und dem Zwiebel in grobe Stücke schneiden und mit etwa 2 Liter kaltem Wasser aufstellen. Mit zirka 2 EL Essig, 1 TL Pfefferkörner und etwas Salz würzen.
  
• Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen. Wenn der Fond kocht wird das Fleisch eingelegt.
  
• Tipp: Der in den ersten 30 Minuten auftretende Schaum sollte abgeschöpft werden. Das verhindert, dass die Suppe trübe wird.
  
• Das restliche, geschälte Wurzelgemüse wird in grobe Stäbe, Scheiben oder Streifen geschnitten. Ich bevorzuge bei diesem rustikalen Gericht die Scheideart Bâtonnets.

  (Hier werden im Gegensatz zu den fein-nudeligen Julienne grobe Stäbchen geschnitten. Dies passt viel besser zu diesem Gericht.)
  
• Bei kleiner Hitze wird das Fleisch nun langsam gegart. Das Dauert zirka zwischen 2 und 3 Stunden.

  Tipp: Gegen Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Fleischgabel abgestochen werden. Rutscht das Fleischstück leicht von der Gabel, ist es mürbe.
  
• Wenn das Fleisch mürbe ist, wird es aus dem Topf genommen. Die Suppe wird abgeseiht.
  
• In der klaren Suppe werden die Gemüsestäbchen bissfest gegart. Die Suppe kosten und evtl. mit Salz und Essig abschmecken.
  
• Das Fleisch wird in zirka 1 Zentimeter dicke Tranchen geschnitten und mit den Gemüsestäben und Kümmelerdäpfel angerichtet. Zum Schluss wird das Fleisch mit der heißen Brühe übergossen und mit frisch gerissenem Kren serviert.
  

Kümmelerdäpfel Zubereitung

• Etwa eine halbe Stunde bevor das Wurzelfleisch fertig ist werden die Erdäpfel geschält, in spalten geschnitten und in Salzwasser, welches mit Kümmel versetzt wurde gegart.