Steirische Spezialitäten und Rezepte aus Graz

Die besten Rezepte aus der Steiermark und aus Graz finden Sie auf diesen Seiten. Zusammengetragen und ausprobiert vom langjährigen Küchenchef Joachim Bacher. Hier entsteht eine Rezeptsammlung – von der klassischen Suppe über eine g’schmackige Vorspeise geht’s weiter zu deftigen aber auch leichten und köstlichen Hauptgerichten. Der süße Abschluss darf genauso wenig fehlen wie saisonale Schmankerln aus der Steiermark.

Rezeptdatenbank

Steirische Spezialitäten

Steirisches Kürbiskernöl

Kaum ein anderes Lebensmittel ist so mit der Steiermark  so verbunden, wie das Steirische Kürbiskernöl. Seit 1996 ist der Ausdruck „Steirisches Kürbiskernöl“ geschützt und darf nur verwendet werden, wenn folgende Kriterien erfüllt sind:

Durch diese strengen Regelungen zählt das steirische Kürbiskernöl zu den exklusivsten Spezialitäten Europas. Die Ölproduktion selbst garantiert höchste Qualität und geht folgendermaßen vonstatten: Die getrockneten, dunkelgrünen Kürbiskerne werden generell nur bei Bedarf und daher immer frisch gepresst. Für die Produktion von einem Liter Steirischem Kürbiskernöl werden etwa 2,5 bis 3 kg Kürbiskerne (ohne Schale) benötigt. Die Kürbiskerne werden zunächst gemahlen, dann wird Salz und Wasser beigemengt und die Masse anschließend schonend geröstet. Anschließend wird das Öl durch modernste Pressen schonend gewonnen. Nachdem verschiedene Schwebeteile sich am Boden abgesetzt haben, wird das fertige Öl in Flaschen abgefüllt und ausgeliefert.

Das Steirische Kürbiskernöl hat eine Reihe von positiven Eigenschaften. Unter den Pflanzenölen weist das Öl mit 80 % einen der höchsten Werte einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren auf. Dies kann einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel haben. Auch der Vitamin-E Gehalt kann sich sehen lassen. Mit nur 10ml des Steirischen Kürbiskernöls können 20 % des Tagesbedarfs gedeckt werden. Vitamin E schützt die Zellen vor oxidativem Stress.

Grazer Krauthäuptel (Salat)

Der Grazer Krauthäuptel ist ein Salat mit ausgeprägtem rotem Blattrand, der allein schon optisch jeden Salat aufwertet. Er gehört zu den Korbblütlern und weist einen Durchmesser von ca. 25 cm auf. Charakteristisch sind die nierenförmigen Blätter mit einer starken Mittelrippe. Dies garantiert, dass der Salat länger knackig und frisch bleibt. Die Färbung der welligen Blattränder kann von violett bis dunkelrot gehen. Dies hängt stark von den Wetterverhältnissen während der Anbauzeit ab. Doch nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich punktet diese Salatsorte, die leicht süßlich schmeckt, auf ganzer Linie.

Wie der Name bereits sagt, wird die seltene Kulturpflanze im Grazer Becken angebaut, wo sie optimale Klima- und Bodenbedingungen vorfindet. Doch auch in den angrenzenden Gebieten wie in der Süd- und Oststeiermark finden sich Anbaugebiete, die alle Voraussetzungen erfüllen. Die Aussaat findet jedes Jahr von Februar bis Juli statt. Die Pflanze ist zwar an die Außenbedingungen angepasst, jedoch müssen Jungpflanzen anfangs noch mit einem Vlies vor Temperaturschwankungen geschützt werden, bevor sie zu ihrer vollen Größe heranwachsen. Im Freiland kann in den Monaten April bis November geerntet werden. Mehrere Millionen dieser Salatköpfe werden jedes Jahr händisch geerntet. Dank örtlicher Produktion und kurzer Transportwege kann der Salat frisch und ohne größere Verluste an Vitaminen genossen werden.

Gerade Menschen, die sich bewusst ernähren, haben an den kleinen Vitaminbomben ihre Freude. Denn der Grazer Krauthäuptel enthält nicht nur zahlreiche Vitamine wie Vitamin C, sondern auch Ballaststoffe, Spurenelemente, Mineralstoffe sowie Eiweiß. Auch Folsäure kommt im Steirischen Krauthäuptel Salat in hohen Mengen vor. Zudem ist der Salat naturgemäß sehr kalorienarm.

Steirischer Kren

Eine weitere Spezialität aus der Steiermark ist der Steirische Kren, der in Deutschland besser unter dem Namen Meerrettich bekannt ist. Die Bezeichnung Kren kommt ursprünglich von „krenas“, das slawische Wort für „weinen“. Wer den scharfen, würzigen Geschmack des Steirischen Krens kennt, weiß, dass er diesen Namen zurecht trägt. Reibt man den Kren, werden ätherische Öle freigesetzt, die die nicht nur scharf im Geschmack sind, sondern im wahrsten Sinne des Wortes zum Weinen bringen können. Unverzichtbar ist der Steirische Kren zu einer Brettljause oder verschiedenen Rindfleischgerichten.

Steirischen Kren dürfen nur jene Krenproduzenten ihre Produkte nennen, die im Landesverband der steirischen Gemüsebauern gelistet sind und sich strengen Kontrollen unterziehen. Optisch unterscheidet er sich von anderen Krensorten durch den geraden und gleichmäßigen Wuchs und weniger Feinwurzeln. Zudem hat der Steirische Kren im Gegensatz zu etlichen anderen Sorten nicht die Neigung, bitter zu schmecken.

Die Krenwurzel ist durchschnittlich 30 cm lang und hat einen Durchmesser von 3-4 cm. Die Krenpflanze selbst wird bis zu 1,20 m hoch. Die winterharte Staude trägt weiße Blüten, die sehr stark duften. Der Anbau von Kren ist äußerst arbeitsintensiv. Die Anpflanzung beginnt Mitte März und dauert bis Mitte April. Im Juni wird „Kren gehoben“. Das bedeutet, dass die Wurzeln des Krens händisch freigelegt werden. Nur der kräftigste Trieb bleibt, alle anderen Triebe werden abgeschnitten. Erst im Spätherbst erfolgt die Ernte, das sogenannte „Kren ausbaun“, wobei ein Teil in der Erde verbleibt, um erst Anfang des nächsten Jahres geerntet zu werden.

Kren hat einige gesundheitliche Vorteile zu bieten. Die scharfen, ätherischen Senföle des Krens wirken antibiotisch und bakterienhemmend. Zudem wird der Kreislauf in Schwung gebracht und der Appetit angeregt. Bemerkenswert ist auch der hohe Vitamin C Gehalt, der doppelt so hoch ist wie der einer Zitrone. All diese Merkmale machen den Kren zu einem idealen Mittel, um die Abwehrkräfte zu stärken.

Heidenmehl (Buchweizen Mehl)

Laut Überlieferungen haben „heidnische“ Völker den Buchweizen zu uns gebracht, deshalb ist Buchweizen Mehl bis heute bei uns als Heidenmehl bekannt. Buchweizen ist im eigentlichen Sinne kein Getreide und gehört nicht zu den Gräsern, sondern den Knöterichgewächsen. Er wird etwa 60 cm hoch und trägt weiß-rosa Blüten. Im Anbau ist Buchweizen relativ anspruchslos und sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten aller Art. Buchweizen wird zwei Mal im Jahr ausgesät und 12 Wochen später geerntet.

Heidenmehl ist äußerst gesund. Es besteht aus 72% Kohlenhydrate, 9,8% Eiweiß und 17% Fett. Der Anteil an Eiweiß ist besonders reich an Aminosäuren wie Lysin und Tryptophan. Lysin fördert die Lernfähigkeit. Tryptophan wirkt sich positiv auf die Stimmung und den Schlaf aus. Buchweizen enthält zudem viele wichtige Mineralien sowie die Vitamine E und B. Bemerkenswert ist außerdem, dass Buchweizen komplett ohne Klebereiweiß auskommt und sich daher bei Gluten-Unverträglichkeiten (Zöliakie) eignet.

In der Küche wird das Heidenmehl weniger zum Brot backen als zum Verkochen eingesetzt. Bekannt und besonders beliebt ist beispielsweise der Heidensterz, der mit heißem Schmalz und Grammeln serviert wird.